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如何制作面皮，制作面皮的方法( 四 )

小知识



岐山面皮调料也很讲究 ， 食盐要化成盐水 ， 辣子不能太辣 ， 用罗儿筛过后 ， 用熟油浇过 ， 加点五香粉 ， 芝麻等佐料 ， 醋要自酿的大曲陈酿 。 通过精细加工制作的面皮 ， 才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点 ， 令人百吃不厌 。

二、擀面皮的大致做法

一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团 ， 不加任何添加剂.醒 ， 揉至光滑.取一较大的容器加水 ， 将面团放入 ， 慢慢揉动 ， 不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出 ， 水渐成乳白色.当水已浑浊时 ， 换水再洗 ， 直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置 ， 沉淀 ， 撇去去清水 ， 加入酵母(老面水也好) ， 发酵 ， 夏季约一昼夜 ， 冬季就要适当加温 ， 约三天.待其表面有泡 ， 味微酸时就差不多了.经验多些 ， 注意不要过了.<
三.糍面.将锅烧热 ， 用布沾油擦锅底 ， 主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内 ， 用木槌搅动 ， 待面水糊化粘稠时须用力快速擦动 ， 特费力呢 ， ， 直到面团全沾在木槌上 ， 用手捏之不沾 ， 色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意 ， 每次少拿点擀 ， 动作要快 ， 注意安全 ， 不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃 ， 擀杖多为金属制品 ， 不锈钢管最好 ， 要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟 ， 太久不劲 ， 太短则生.
将蒸好的面皮晾凉 ， 切条 ， 加调料 。
怎样制作面皮的面皮儿 面皮制作的祥细步骤
食材：
精面粉5kg、菜籽油2.5kg
制作步骤：
1.和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀 ， 盖半干笼布静置30分钟 。
2.洗面筋：盆内倒清水小半盆 ， 取和好之面团放入 ， 轻揉面团直到清水变为浓稠面水 ， 取出面团将面水放一旁备用 ， 换一新盆同样倒入小半盆清水 ， 将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔 。 换水次数一般靠感觉 ， 次数少面筋发粘 ， 次数合适面筋筋道口感很好 ， 次数过多么就没有面筋了 。
3.制作淀粉：在大盆上面放上木架 ， 拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上 ， 把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗 ， 过滤到盆中反复4到5次 ， 过滤出的碎面筋放到面筋块上 ， 大盆里的面水浆沉淀越5到6小时 ， 把盆上的清水舀出 ， 剩下的东西即是淀粉 。
4.发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面” ， 搅匀后放置温暖处静置发酵 。 大概一夜左右或更长时间 ， 面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了 。
5.制作面筋：锅中倒入清水煮沸 ， 将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮 45分钟熟 ， 用漏勺拎干水捞出后 ， 撕成较小条片状放盘中备用 。
6.制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团 ， 迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作 ， 一张张摞起放入笼屉 。 上笼用旺火蒸约45分钟 ， 取出 ， 待凉后 ， 一张一张分开 ， 切成蒜苗叶形的条 ， 即成面皮 。
9.调味：取面皮一张切好 ， 面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好 ， 分别调入精盐、香醋及调料辣油 ， 搅拌均匀 ， 盛入碗内即成 。

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